【料理の基本】煮るについて

2026.04.08 10:00

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みなさん、こんにちは！クッキングパーク担当です。

クッキングパークでは、料理の基本についてのコラムを発信していきます。

今回は「煮るについて」です。

煮物と聞くと、和食のイメージを思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。筑前煮、肉じゃが、ぶり大根など、どれも素材の味を大切にしながら、だしや調味料の旨味をゆっくりと染み込ませる、日本の食文化を代表する調理法です。

今回は煮物の基本から、美味しく煮るコツまでご紹介します。

初心者の方は勿論、長年料理をされている方も初心に戻って是非ご覧ください♪

煮るとは

煮るとは「食材を水・だし・調味液などで加熱して味を含ませる調理方法」を意味します。煮る調理はじっくりと火を通すことで食材に味が染み込み、やさしい口当たりに仕上がるのが特長です。肉や魚の煮物、野菜の含め煮など、家庭料理の定番として親しまれています。

レシピの中でも使われることが多い「コトコト煮る」「ひと煮立ちさせる」といった表現。それぞれがどのような状態を指すのかを明確に理解することが、煮物上手への第一歩です。

・ひと煮立ちさせる

煮立っただしや煮汁に材料や調味料を入れ、そこからもう1度煮立たせること。

・煮詰める

水気を飛ばしながら時間をかけて煮ること。

・コトコト煮る

弱火で煮汁の表面が軽く揺れ、材料はほとんど動かない状態。

煮崩れしやすい食材を煮るときや、味をじっくりとしみ込ませたいときなどに使われます。

・ふつふつ煮る

中火で材料がゆらゆらと動いているような状態。

食材に火を通しながら、味をなじませたいときなどに使われます。

・ぐらぐら煮る

強火で煮立て、煮汁の表面が泡立って材料が動くくらいの状態。

下茹でやあく抜きなど、しっかり煮る処理をしたいときなどに使われます。

1.火の通りにくい食材は下ゆでする: 根菜類（大根や里いも）やこんにゃくなどは、下ゆでをしてから煮ることで、煮崩れやアクによる濁りを防ぎ、味も入りやすくなります。また、下ゆでには臭みをとる効果もあるので、肉や魚なども下ゆでしてから煮込むと臭味や雑味のない上品な味わいになります。
2.落とし蓋を上手に活用する: 煮込んでいる時に落とし蓋を使うと、煮汁が均一にまわり、食材全体に味がしっかりと染み込みます。また、煮崩れや液体の蒸発も防ぐ効果もあります。落とし蓋がない場合は、クッキングシートやアルミホイルなどで代用も可能です。
3.鍋止めをする: 鍋止めとは、煮物が仕上がってもすぐに盛り付けず、火を止めてそのまま冷ます工程のことです。冷めていく過程で味が中まで染み込み、よりおいしく仕上がります。

「煮る」というシンプルな調理法にも、火加減や加熱時間など多くの工夫があります。

まずは基本を押さえることで、料理の仕上がりがぐっと変わります。ぜひ、毎日の食卓で活かしてみてくださいね。

※こちらの記事は過去サイトに掲載していた記事を再編集し、掲載したものです。