【料理の基本】揚げ物について

みなさん、こんにちは。クッキングパーク担当です。

クッキングパークでは、料理の基本についてのコラムを発信していきます。

今回は「揚げ物について」です。

揚げ物は日本の食卓でも人気の高い料理の1つで、サクサクの衣やジューシーさが魅力ですが、上手に揚げるには温度管理や適切な食材の選び方が重要です。

今回は揚げ物の基本から応用まで、美味しく仕上げるコツを詳しく解説していきます。

初心者の方はもちろん、そして長年料理をされている方も初心に戻って是非ご覧ください♪

揚げるとは「高温多量の油の中で食材を加熱する調理方法」を意味します。

食材を揚げると、食材の内部に含まれる水分が高温の油によって一気に加熱され、水蒸気として外に逃げていきます。 その水分が抜けたあと、空いた隙間に油が入り込むことで、衣や食材の内部に油が染み込み、揚げ物独特の香ばしさやコクが生まれます。

低温（150～160℃）

菜箸からゆらゆらと静かに泡が上がる状態。

衣やパン粉を落とすと、1度底に沈み、少ししてからゆっくり浮き上がってきます。

火が通りにくい根菜や厚みがある食材などをじっくり揚げるときに適しています。

中温(170℃前後)

菜箸の全体から細かい泡がスーッと上がる状態。

衣やパン粉を落とすと、すぐに浮き上がってきます。

唐揚げ・とんかつ・コロッケなど、揚げ物全般を調理するのに適しています。

高温（180～190℃）

菜箸の全体からたくさん細かい泡が勢いよく上がる状態。

衣やパン粉を落とすと、沈まずに表面に散ります。

きつね色にこんがり揚げたい時や2度揚げしたい時に適しています。

揚げ上がりの目安は料理によって異なりますが、色や音、泡の状態、浮き上がりを見極め、最適なタイミングで引き上げることが大切です。

揚げ始めの様子

泡が食材の中から勢いよく湧き出します。

揚げ終盤の様子

材料は浮いてきて、泡が食材の表面にまとわりついて出るイメージです。音もピチピチと高い音がします。

揚げ上がりの様子

揚げ上がりは衣や食材の表面がカラッと乾き、持ってみると軽い感触です。なお、泡がなくなるまで揚げるのは揚げすぎで、パサパサになってしまいます。

揚げ物は油はねや汚れがつきやすいため、調理後はすぐに掃除をしましょう。コンロ周りは温かいうちにキッチンペーパーで拭き取り、洗剤とお湯で仕上げるとベタつきを防げます。鍋やフライパンも油を拭き取ってから、すぐに洗うと汚れが落ちやすくなります。使い終わった油を再利用する場合は、こし器やペーパーで濾し、冷めてから密閉容器に入れ、冷暗所で保存し、なるべく早めに使いましょう。

処分する場合は、市販の油凝固剤で固めて燃えるゴミとして処分するか、牛乳パックやポリ袋に吸油性のある紙や新聞紙を詰め、冷めた油をしみ込ませて口をしっかりと閉じて捨てる方法がおすすめです。

※油を捨てるときの注意点

夏場は油を含んだ紙や布が発熱して自然発火することがあるため、早めに処分しましょう。油は水質の悪化や排水管詰まりの原因になるため、シンクに流さないように注意しましょう。

揚げ物は少しハードルが高いイメージがありますが、ちょっとしたコツを知ることで美味しく作ることができますよ。これらのポイントを押さえて、自宅でもぜひチャレンジしてみてください！

※こちらの記事は過去サイトに掲載していた記事を再編集し、掲載したものです。