【料理の基本】食中毒について

2026.04.08 10:00

みなさん、こんにちは！クッキングパーク担当です。

早速ですが、クッキングパークでは、料理の基本についてのコラムを発信していきます。

今回は「食中毒」についてです。

食中毒は1年中発生する恐れがあるため、安心で安全な食卓を作るためにも細心の注意が必要です。

本コラムでは、食中毒を防ぐための基本的なポイントや、日常生活で実践できる予防策について詳しく解説します。

食中毒とは？

食中毒とは、食べ物や飲み物に含まれる有害な細菌やウイルス、毒素が原因で発生する健康被害のことです。主な原因は、細菌やウイルス感染、寄生虫、化学物質など。

感染源は身近に潜んでおり、日常の食事や調理過程で注意することが大切です。

食中毒の主な症状

食中毒が起こると、下痢、腹痛、発熱、嘔吐などの症状が現れ、発熱を伴う場合もあります。

原因菌に感染してから症状が出るまでの時間を「潜伏期間」と言います。潜伏期間は原因菌によって異なり、発症までの時間も様々です。

脱水症状を引き起こすことがあるため、早めの対処が必要です。異変を感じたら、まずは医師に相談しましょう。

食中毒予防の三原則

食中毒を防ぐための基本は「つけない・増やさない・やっつける」です。

つけない：食中毒をおこす原因菌が、調理器具や手指を介して食品を汚染しないよう、手洗いの徹底を行います。調理器具の使い分けや洗浄・消毒、食材に関しては肉や魚等ウイルスが潜む可能性の高い食品は区分して保存・調理する等を徹底する必要があります。

増やさない：微生物は時間と共に増殖していきます。細菌が好む環境は温度、栄養、水分が満たされた環境です。室温は微生物が繁殖しやすい環境です。調理後は早めに食べるようにし、時間を置く場合は冷蔵庫で保存するなど、室内に放置しないよう心がけましょう。

やっつける：多くの細菌やウイルスは熱に弱く、加熱によって死滅します。中心部を75℃以上で1分以上加熱し、しっかり火を通す必要があります。

台所での注意点

1.手洗いの大切さ: 調理前、食材を扱った後、食事の前には必ず手を洗いましょう。汚れが残りやすい箇所は、指先、しわ、親指の付け根、爪と皮膚の間、手首などです。洗い残しのないよう意識しながら、しっかりと手を洗いましょう。; 手洗いの正しい方法はこちら
2.調理器具の管理: まな板や包丁は生もの用と野菜用で使い分け、使用後はしっかり洗浄し、消毒しましょう。使用前によく乾いた状態でアルコールを噴霧することも有効です。; ふきんやスポンジもこまめに漂白・消毒します。濡れた状態で放置しておくと細菌が繁殖してしまうため、使用後は乾燥させ、定期的に交換しましょう。
3.食材の保存と管理: 一般的に、食中毒菌は10℃以上で増殖しやすくなります。生鮮食品はすぐ冷蔵庫に入れましょう。冷蔵庫内に食材を詰め込み過ぎると、空気の流れが悪く冷えにくくなるため、7割程度に抑えましょう。肉や魚は汁が他の食品に触れないようにビニール袋や容器に入れ保存します。常温保存可能な食品は、高温、多湿、日光の当たりやすい場所を避けて保存しましょう。; 一度開封した食品は劣化が進みやすいため、表示の期限に関係なく、冷蔵庫に保存し、なるべく早めに使いきりましょう。
4.作り置きやお弁当の注意点: 作り置きは、清潔な調理環境を保ち、調理後すぐに冷蔵・冷凍し、長時間の常温放置を避けることが重要です。保存容器は清潔にし、再加熱時は中心の温度が75℃以上で1分以上加熱されるようにして下さい。; お弁当は、ご飯やおかずをしっかり冷ましてから詰めるのがポイント。汁気のあるおかずや生野菜は入れないようにしましょう。また、温かいところに置いておくと、細菌が増えてしまいます。冷蔵庫やなるべく涼しいところに保管して、早めに食べるようにしましょう。長時間持ち歩くときは、保冷剤や保冷バッグを利用しましょう。; 残ったお弁当は、菌が増えている可能性があります。もったいないと思っても、食べないようにしましょう。

買い物での注意点

1.食材の選び方: 消費期限や鮮度を確認します。食中毒菌は温度が上がると増えやすいため、肉や魚などは買い物の最後に選びましょう。
2.温度管理: 気温が高い日は保冷バッグや保冷剤を活用し、冷蔵・冷凍食品は長時間放置しないようにします。; 寄り道せず、できるだけ早く家に帰ることが重要です。
3.買い物バッグの衛生管理: エコバッグや買い物かごは定期的に洗い、乾燥させて清潔に保つことが大切です。肉や魚は汁漏れを防ぐためにビニール袋に分けて入れましょう。

食中毒菌について知ろう

食中毒の主な原因菌を知っておくことも予防につながります。

それぞれの特徴と気を付けるポイントを簡単にまとめます。

1.腸管出血性大腸菌: 特徴：ベロ毒素という強い毒素を産生し、感染すると出血を伴う腸炎や溶結性尿毒素症候群（HUS)を起こすことがある。; 潜伏期間：3～8日; 危険な食品：加熱不足の肉、井戸水や湧き水、生野菜、生肉使用の包丁を使った食品等。; 気をつけるポイント：生肉を使用したら手を洗う。生肉を使用した調理器具の衛生管理。生野菜はよく洗う。中心温度75℃×1分以上の加熱を行う。
2.サルモネラ菌: 特徴：嘔吐、腹痛、下痢、発熱等をおこし、乳幼児や高齢者は症状が重くなることがある。; 潜伏期間：6～48時間; 危険な食品：加熱不足の卵・肉・魚料理、生肉使用の包丁を使った食品、保菌しているネズミ・ハエ・ゴキブリや犬や猫、亀、トカゲなどのペットからの汚染等。; 気をつけるポイント：生鮮食品や調理器具の衛生管理、害虫の駆除、ペットと食品・食器の隔離、乳幼児や高齢者には加熱不足のものを出さないようにする。
3.カンピロバクター: 特徴：下痢、発熱、嘔吐、腹痛、筋肉痛等をおこし、下痢には血が混じることがある。子供、お年寄り、抵抗力の落ちている人は症状が重くなることがある。感染して数週間後に手足や顔面のまひなどを起こすことがある。; 潜伏期間：1～7日; 危険な食品：生や加熱不足の肉（特に鶏肉やレバー）、井戸水や湧き水、生肉使用の包丁を使った食品、害虫やペットからの汚染等。; 気をつけるポイント：肉（特に鶏肉）の加熱調理（中心温度75℃×1分以上の加熱）。生鮮食品や調理器具の衛生管理、害虫の駆除、ペットと食品・食器の隔離等。
4.腸炎ビブリオ: 特徴：夏に発生が多く、激しい下痢、腹痛をおこす。下痢に血が混じることがある。高齢者は症状が重くなることが多い。; 潜伏期間：4～96時間; 危険な食品：魚介類の刺身や寿司、魚介類使用の包丁を使った食品; 気をつけるポイント：魚介類は流水でしっかり洗う。冷凍の魚介類の解凍は冷蔵庫か流水で行う。魚介類を扱う調理器具の衛生管理等
5.ノロウイルス: 特徴：嘔吐、激しい下痢、腹痛などをおこす。幼児や抵抗力が落ちている人では症状が重くなることがある。; 潜伏期間：1～2日; 危険な食品：生や加熱不足の二枚貝（カキなど）、汚染した人やその吐しゃ物や便、調理器具等。; 気をつけるポイント：ウイルスを含む疑いがある食品は85～90℃で90秒以上の加熱を行う。体調の悪いときは二枚貝の生食は避ける。
6.アニサキス: 特徴：みぞおちの激しい腹痛、吐き気、嘔吐をひきおこす。数日後には激しい下腹部痛、腹膜炎症状をおこすこともあるが、死亡例は報告されていない。; 潜伏期間：数時間～10数時間; 危険な食品：冷凍処理をしていないサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、ヒラメ、マグロ、イカなどの魚介類刺身; 気をつけるポイント：魚はすぐ内臓を取り除く。購入後は氷や保冷剤で冷えた状態を保つ。魚の内臓は生で食べない。また、冷凍は、-20℃で24時間以上冷凍させ、加熱調理は、70℃以上、または60℃なら1分以上加熱するとアニサキスは死滅する。; なお、一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキスは死滅しないため気を付ける。; 食中毒の基本について、ご理解いただけたでしょうか。; 食中毒は衛生管理を意識するだけでもリスクを減らし、安心で安全な食卓を守ることができます。ぜひ以上のことを実践してみてくださいね。