おいしい“痛覚”学│辛味って味覚じゃないの？

この記事では辛味を感じる仕組みについて解説します。

皆さまは辛い物はお好きですか？普段カレーを食べるとき、甘口・中辛・辛口どれを選びますか？

辛い物が好きな方もそうでない方も、楽しんで読んでいただけますと幸いです！

私たちが舌で感じる基本の味は甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の5つとされており、これを「基本五味」と呼びます。“味蕾”という舌や口の中にある小さなセンサーがこれらの五味をキャッチして脳へ伝えます。

少しなじみのない説明になるかもしれませんが、食べ物 のおいしさは、五味に加えて香りや食感、温度などが合わさった総合体験によるものです。

一方で、唐辛子などの「辛さ」は実は味ではありません。舌の“痛み”や“熱さ”を検知する三叉（さんさ）神経という神経が反応して「熱い！痛い！」と感じる刺激です。三叉神経は喉にもあるため、辛い料理を食べたときは舌だけでなく、喉でも辛味を感じることがあります。

大人になるにつれて、辛い物が食べられるようになった。という方も多いのではないのでしょうか？

辛さに強くなる背景には、「神経レベルの慣れ（※1 脱感作）」と、味わい方そのものが育つ「経験による学習」が重なって働いています。 辛さの主成分であるカプサイシンは、味ではなく痛みや熱の感覚を引き起こし、口の中の三叉神経の末端にある※2 TRPV1受容体（熱と辛さのセンサー）に結びついて「熱い！」や「痛い！」という信号を生みます。

辛い物を繰り返し味わううちに、この神経経路は一時的に反応しにくくなり、同じ辛さでも前より平気と感じやすくなります。

さらに、日々の食経験や食習慣により、段階的に辛さに強くなることがあります。もちろん個人差は大きいため、無理は禁物です。

辛さは、口の中の三叉神経の末端にあるTRPV1受容体（熱と辛さのセンサー）がカプサイシンに刺激されて起こります。辛さを和らげるコツは、このカプサイシンを受容体から“はがして”流すことです。 その点で牛乳やヨーグルトなどの乳製品は有効で、乳たんぱく質（カゼイン等）がカプサイシンを抱え込み、辛さを感じにくくするといわれています。 

私も辛い物を食べた後はGlicoのBifiXヨーグルトを食べることが多いのですが、辛さが和らいでいる気がします！

ヒトが感じるカレーの辛さは唐辛子の辛み成分カプサイシンやその他スパイスの辛み成分の量だけでなく、唐辛子やスパイス以外の様々な材料によって変わります。ですので、 Glicoでは研究員が何度も官能検査（試食）を重ね、プレミアム熟カレー・ZEPPINの甘口・中辛・辛口や、LEEの10倍、20倍といった製品の辛さを調整しております。

前述の通り、辛さは「神経レベルの慣れ（脱感作）」と「経験による学習」により慣れるため、LEEを担当するGlico社員は辛さにめっぽう強くなるのだとか…

この記事では、「辛さ」について解説させていただきました。

皆さまの辛さを和らげるコツや辛いものと相性の良いと感じる 付け合わせなど、ぜひコメント欄にて教えてください！

次回のコンテンツもお楽しみに！